KAFFE I SKOV
Skovkaffe fremmer biodiversitet, beskytter planter og træer, forebygger jordskred og jorderosion og skaber rammen om et rigt levested for mange dyrearter.
I dette avancerede økosystem spiller insekt- og nektarædende fugle en vigtig rolle ved at bekæmpe insektskadedyr og bestøve planter.
Arabicaplanterne gror i træernes skygge, hvor kaffebærrene modnes langsomt og optager næring og smag fra skovens nedfaldne frugter og rige flora.
Kaffe dyrket i skov producerer ikke nær de samme mængder som kaffe dyrket på en mark. Til gengæld er kvaliteten og smagen af skovkaffe helt enestående og usammenlignelig.
Hos GORA betaler vi skovfarmerne en højere og bæredygtig pris for deres kaffebønner, idet vi anderkender skovkaffens høje kvalitet og positive indvirkning.
FUGLEVENLIG KAFFE
Udover at give skygge til kaffeplanterne, giver skovens træer også ly til et stort antal lokale og trækkende fuglearter.
Blandt dem er den Blåbrystede Biæder, en fugl vi har valgt som vores ambassadør og pryder vores emballage.
Det er en af de mest mest trofaste indbyggere i de etiopiske skovplantager og spiller en nøglerolle i disse økosystemer.
På trods af navnet jager Biæderen primært insekter, skadelige for planterne og mens den suger nektar, bestøver den skovens flora.
Forskellige studier viser at kaffe dyrket i de etiopiske skovplantager, antageligvis er den mest fuglevenlige kaffe i verden, givet de mange arter der findes her.
Desværre er kun en lille procentdel af verdens kaffe dyrket i skyggen af et træ, men DU kan være med til at vende denne trend ved at vælge ansvarlig skygge – eller skovdyrket kaffe såsom GORA.
KARAKTERISTIKA
Arabica kaffen har sin oprindelse i den skyggefulde underskov i de højtliggende regnskove i Etiopien.
Etiopien er det eneste land, hvor Arabica planten gror vildt, og den etiopiske kaffe er kendt for sin lyse, frugtige og blomsteragtige smag.
Én af de mange ting som har indflydelse på kaffesmagen er processen efter kaffehøst.
Uvasket, som er den traditionelle metode, er den mest naturlige måde at udvinde bønnen. Den er også kendt som den ”tørre proces”.
Kaffebærrene bliver vasket, før de bliver lagt ud i solen for at tørre i adskillige uger. For at sikre at bærrene er gennemtørrede og for at undgå skimmelsvamp, bliver de vendt ofte.
Når bærrene opnår en fugtighed på omkring 11%, bliver de grønne frø taget ud af de tørre, fermenterede bær.
Denne metode resulterer i en kompleks og blød kaffe. Kaffen får en tungere krop med en sød og frugtig karakteristik.
Vasket, også kendt som den ”våde proces” er en ny metode og adskiller sig på den måde, at frugtkødet fra kaffebærret bliver fjernet straks efter bærret er blevet høstet.
Ved hjælp af en maskine fjernes de ydre lag af frugtkødet. Det eneste der efterlades, er slimhinden på frøet.
Fermenteringen, der sker i vand i løbet af 1-2 dage, frigiver sukker og aminosyrer i slimlaget. Slimhinden bliver derefter vasket af, og bønnen lægges til tørre i solen.
Denne metode giver kaffen en lettere krop med mere frugt og syre.
Den ene proces er ikke nødvendigvis bedre end den anden.
Mens naturlig, uvasket kaffe besidder flere smagsnuancer fra bærret og planten, er smagen af vasket kaffe mere tro mod selve bønnen.
Imidlertid bruger uvaskede bønner meget mindre vand og er derfor mere miljøvenlige.
For at opnå den perfekte balance afgør vores cupper hvorvidt de to typer skal blandes og i hvilket forhold.
CUPPING
Cupping er kvalitets- og smagstestning af kaffe. Her defineres kaffens forskellige karakteristika af smagstestere – cuppers
Risterierne benytter cupping som feedback og evaluering for at bedømme cupscore og karakter baseret på smag og kvalitet.
I lighed med vin findes de grundlæggende karakteristika for kaffe, i jorden og omgivelserne hvor den dyrkes – dets terroir.
Smagen og aromaen afhænger af jordbundsforholdene, den omkringliggende flora, højden over havet og klimaet. En erfaren cupper vil være i stand til at identificere, hvor kaffen kommer fra.
Q-graders er akkrediterede professionelle cuppers, kendt som kaffens sommeliers. Med lugte – og smagssans vurderer de kaffen ud fra dens krop, sødhed, syrlighed, smag og eftersmag.
Kaffens cupscore bliver evalueret af Q-graders der dermed afgører hvorvidt den kan kategoriseres som specialkaffe. Arabicabønnen skal opnå en score på mindst 80 ud af 100 på 100-point skalaen for at opnå denne betegnelse.
GORAs håndsorterede bønner har en cupscore på mellem 85 og 90 – vores kaffe er ikke alene klassificeret som specialkaffe, men er også blandt top 5% højeste kvalitetskaffe i verden.
RISTNING
De håndsorterede, nøje udvalgte bønner er ristet til perfektion ved hjælp af risteteknologi i verdensklasse.
I tæt samarbejde med cuppers og Q-graders sikrer prisvindende risterimestre, at de specielle aromaer og karakteristika træder frem.
For at bevare kompleksiteten og de delikate, nuancerede noter anvendes en langsom ristning ved lav temperatur for at få det bedste ud af de etiopiske specialbønner.
Grundet deres terroir, kan vores bønner med fordel ristes lysere, hvorved flere smagsnuancer og frugtsyre fremhæves. Det vil vi kontinuerligt eksperimentere med.